同じ肉でも質が違えば美味しくない!?焼肉の質とは

同じ肉でも質が違えば美味しくない!?焼肉の質とは

 

1人焼肉から、友人や家族と囲んで食べるなど、焼肉は多くの人に幅広く愛されています。誰もが肉を堪能できる焼肉店は、リーズナブルな価格から高級なものまでさまざまです。同じ肉なのに値段がまったく違う焼肉店は、なぜ値段が違うのでしょうか。


今回は、焼肉の質の違いについてご紹介します。

美味しい焼肉とは

美味しい焼肉といっても、人によっては重要視するポイントが違います。コストパフォーマンスを重要視する方もいれば、焼肉に使用する肉の質を重要視する方もいます。今回のコラムでは、焼肉に使用する肉の質が良いものを「美味しい焼肉」としてご紹介します。


また美味しい焼肉とは、肉の質以外にもお店ごとに異なるタレや、肉を柔らかくするための工夫、さらに香辛料を使用して誰もが美味しく食べられるように作られています。

美味しく肉を柔らかくする工夫

柔らかくするための工夫には、繊維を切断したり、肉にある筋肉を破砕して収縮を防ぐ方法があります。また、生姜やキウイ、パインなどのフルーツなどに含まれている、たんぱく質分解酵素で肉を柔らかくするなどといった方法もあります。生姜を使用することで、肉独特の臭みを消す効果もあるので、より焼肉を堪能できます。

香辛料で食欲増進

香辛料を肉に使用することで、食欲を増進させる効果があります。ほかにも肉にある臭みを軽減させることにも役立っています。香辛料の多くは、下味や風味づけに使用されています。香草を使用しているお店もあり、焼肉店のこだわりによって使用される香辛料はさまざまです。

肉のランクについて

焼肉に使用される牛肉は、日本食肉格付協会によってランク付けされています。ランクが高くなればなるほど、値段も高くなる分美味しい肉の味を感じることができます。牛肉のランク付けには2つの等級があります。


この2つの等級を組み合わせることで、牛肉の等級はすべて合わせると15段階にもなります。

歩留まり等級

歩留まりとは、製造する段階で「原料から期待される生産量に対して、実際に得られた製品生産数」のことをいいます。牛から皮・骨・内臓などを取り去り、肉のみにします。このときに得られた肉の量が多いほど等級が高くなります。


この歩留まり等級はA・B・Cの3段階に分かれており、Aが最も質の良い牛肉となります。

肉質等級

肉質等級は、「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まりとキメ」「脂肪の色沢と質」の4項目が評価されます。4項目の総合的な評価をくだし、肉質の等級が決定します。「脂肪交雑」は、霜降りの度合いを表す項目です。


「肉の色沢」は、肉にある色の良さと光沢を評価します。牛肉の色は「鮮鮭色」が良いとされており、見た目の良さを評価します。「肉の締まりとキメ」も同様に見た目の良さと牛肉のきめ細かさを評価します。


きめの細かい肉ほど柔らかく、口当たりの良い牛肉といわれています。「脂肪と色沢と質」は、脂肪の色が白からクリーム色を基準に、光沢と質も考慮した評価をされます。

激安焼肉の「やわらか加工」

焼肉の大型チェーン店でよく見かける「やわらか加工」の表記はご存知でしょうか。激安焼肉店でおこなわれている肉のやわらか加工は、先述した肉を柔らかくする工夫とは違います。このやわらか加工は一般的に、工場で100本程度の注射針を牛肉に刺し、牛脂を直接注入します。


インジェクション製法と呼ばれる方法で、牛脂を肉に注入することによって硬い肉質の外国産牛も、霜降り肉と同様のやわらかさにすることができます。やわらか加工など、工場で人工的にやわらかくなった牛肉は、豚肉と同様にしっかり火を通さなければなりません。


牛肉には、表面だけに食中毒を起こす原因である菌が付着しています。そのため、表面を焼くことによって、中まで完全に火が通っていなくても美味しく食べることができます。しかし、インジェクション製法による牛肉は、表面に付着した菌が肉の内部に入る可能性があるのです。


また、激安焼肉店特有の「自然解凍せず提供する肉」は、あらかじめスライスされた牛肉を仕入れているところが多いです。冷凍してあることで、提供する際に低コストで旨味成分の流出を防ぐことができます。


しかし、その分牛肉本来の美味しさを犠牲にしなければなりません。牛肉本来の味を堪能するには、あらかじめスライスされた牛肉を提供している焼肉店より、ブロック肉で仕入れている焼肉店へ行くことをオススメします。

まとめ

美味しい焼肉を堪能するためには、牛肉の質はもちろんですが、柔らかくする焼肉店側の工夫や特製のタレにも注目しましょう。牛肉には15段階ものさまざまな質があり、部位によっても味の変化を楽しむことが出来ます。


当店「牛牛 西麻布 総本店」では、松阪牛やかつべ牛をはじめとした、高級黒毛和牛にこだわった焼肉を提供しています。生食用食肉提供認可店のため、鮮度も良く他の牛肉店では味わえない牛肉を堪能することが出来ます。


焼肉の質にこだわるだけでなく、お料理を提供する演出にもこだわっています。食味・空間・見た目の三拍子揃った焼肉は、通常の食事はもちろん、接待やデートなど特別な日にもピッタリです。


他の焼肉店では味わうことのできない、一味違う牛肉の味を堪能してみたい方は、ぜひ一度「牛牛」までお越しください。