焼肉における希少部位にはどんなものがあるの?味やオススメの食べ方をご紹介

焼肉における希少部位にはどんなものがあるの?味やオススメの食べ方をご紹介

焼肉店では、ごくまれに希少部位に出会うことができます。牛一頭からごくわずかしか取ることができない希少部位は、その量の少なさや小割(分割)の手間といった面からあまり市場に出回ることはありません。そのため、見かけた際は是非試していただきたい部位でもあります。今回はそんな希少部位ついて、牛のどの部分の肉なのか、また味を生かしたオススメの食べ方もご紹介します。

焼肉における希少部位:イチボ

焼肉における希少部位のひとつに「イチボ」があります。希少部位ながら人気が高く、焼肉店では比較的目にする機会が多いです。

イチボは牛のおしりの骨周り、ソトモモ(腿の外側)につながる部分を指します。和牛一頭からは、約2kgしか取ることができません。適度な弾力があり、肉らしい強い旨味を味わうことができます。モモの中では最も霜降りの多い部位で、特に和牛の場合は赤身にしっかりとサシが入っています。そのため、旨味だけでなく、脂の甘みも感じられる部位といえます。

イチボは見栄えも良いため、ステーキに向いています。他にもすき焼き、しゃぶしゃぶなどどんな調理法でも美味しくいただける部位で、特に焼肉店では絶大な人気を誇っています。

イチボとランプの違いは?

イチボと同じおしりの肉に「ランプ」があります。そもそもサーロイン(腰肉)に繋がるモモ部分を「ランイチ」と呼び、これを小割(分解)したものの中に「ランプ」「イチボ」が含まれます。イチボはランプよりお尻の先に近い部分となります。ちなみに、ランイチは他にも「らんかぶり」「ネクタイ」に分けることができます。このように見た目や肉質、味や用途によってランイチは分けられています。ちなみに、「ランプ」はさらに「ラン」「ランポソ」に分けることができ、どれを「ランプ」として供しているかは店によって異なります。

品種や肉質によって違いはありますが、一般的にはランプ肉には筋があるため、イチボの方が柔らかい肉質といえます。国産牛のランプは、イチボと同じく焼肉に向いています。肉の味にクセがなく脂が少ないため、他にも濃厚な肉の味が楽しめるローストビーフやステーキとしてもオススメです。

焼肉における希少部位:友三角

希少な部位のひとつとして「友三角(ともさんかく)」も挙げられます。断面が三角なことから、英語では「トライアングル」、関西方面では火打石に似ていることから「ヒウチ」と呼ぶこともあります。

牛のモモの一部で、後ろ足の付け根にある筋肉を指します。和牛一頭からは、約2kgしか取ることができません。霜降りですが脂が溶けやすくあっさりとしていて、歯ごたえが良い適度な固さとなっています。味はモモらしくクセがないため、希少部位の中でも多くの方に楽しんでいただける部位といえます。

焼肉における希少部位:芯々

希少な部位のひとつとして「芯々(しんしん)」も挙げられます。芯々は牛のモモの一部で、和牛一頭からは、約2kgしか取ることができません。そもそも牛のモモは「ウチモモ」「ソトモモ(関西ではソトヒラ)」「ランイチ」「シンタマ」の4つに分けることができます。

芯々が含まれるシンタマは、後ろ足の付け根にあるウチモモ(腿の内側)のやや下、ウチモモとソトモモの間にあります。このシンタマの芯、つまり中心部を指して芯々と呼びます。芯々を関西方面では「マルシン」、英語では「チップ」と呼ぶこともあります。牛肉の中でも小割(分解)がかなり複雑で技術を必要とするため、シンタマ全体をカットしてしまうことが多く、芯々のみを目にすることはあまりありません。

輸入肉や交雑種の場合は硬い肉質ですが、和牛の場合は赤身の旨味が強くさっぱりとした柔らかい肉となります。そのため味付けの幅も広く、上品な塩コショウから濃い味付けまでどんな味付けでも楽しめる部位といえます。肉の風味のよさとあっさりした口当たりから、ローストビーフやたたきにも合うので、焼きすぎないようさっと炙る程度にとどめておくのがオススメです。

シンタマは4つに分割できる

芯々が含まれる牛のモモ「シンタマ(関西ではマル)」は、実は4つに分割することができます。それが「友三角」「芯々」「マルカワ(関西ではマルシン、もしくはカブリ)」「かめ(関西では亀の子)」です。どれも希少部位と言えます。シンタマ全体はきめ細かく柔らかい肉質で、また脂身が少ないためさっぱりとした味わいとなっています。そのため、煮込み料理やローストビーフ、シチューやスープに適しています。

焼肉における希少部位:カイノミ

希少な部位のひとつとして「カイノミ」も挙げられます。カイノミは「トモバラ(一般的なバラ)」の一部で、和牛一頭から約1kgしか取ることができません。そもそもトモバラとはアバラ骨の周囲についている肉で、「ナカバラ(中バラ、上バラ)」「ソトバラ(外バラ、並バラ)」に分けられます。このうちカイノミが含まれる「ナカバラ」は腹の上側の肉で、その中でも最もヒレに近い部分がカイノミです。そのため、バラ肉ながらヒレのような旨味を持っています。

ちなみに、ナカバラにはカイノミ以外にも希少部位が多く含まれていますが、量が少なくカットに工夫が必要なため店頭ではあまり見かけることはありません。

適度にサシの入ったジューシーな赤身が特徴の部位で、さっぱりとした味わいは焼肉やステーキに適しています。独特な肉質のため好みが分かれますが、肉の柔らかさを生かすためには強めの火加減で表面を焼き、ジューシーな脂を閉じ込めるのがオススメです。

まとめ

焼肉における希少部位にはどんなものがあるの?味やオススメの食べ方をご紹介

今回は焼肉で提供される牛肉の希少部位について、代表的なものをご紹介しました。焼肉で希少部位を堪能したい方は、是非「牛牛 西麻布 総本店」にお越しください。高級黒毛和牛にこだわった料理を、目にも楽しい盛り付けと演出で彩ります。