超希少部位「シャトーブリアン」とは?味や美味しい調理法をご紹介

超希少部位「シャトーブリアン」とは?味や美味しい調理法をご紹介

牛は筋肉の場所や肉質、調理法から「モモ」や「ロース」といった様々な部位に分けることができます。中でも牛一頭からわずかな量しか取ることができない希少部位は、一般の精肉店やスーパーに並ぶことはまずありません。それでも多くの方が耳にしたことがある代表的な希少部位のひとつといえば、「シャトーブリアン」ではないでしょうか。今回は、そんなシャトーブリアンの魅力についてご紹介します。

シャトーブリアンは牛のどこの部位?

シャトーブリアンは、牛肉の数ある部位の中でも最も美しいといわれている部位です。シャトーブリアンはヒレの中心部(大腰筋)に位置し、ヒレの中でも最も肉質が良い部位となります。ヒレ自体は腰の上部にあるサーロインの内側、腰椎に沿った部位を指します。ヒレの形は細長く、端から「テート」「シャトーブリアン」「フィレ」「トルヌド」「ポワント」に分けることができます。またシャトーブリアンからポワントをまとめて、「クールフィレ」とも呼ぶこともあります。フランス料理では細かい部位を料理名にするため、耳にされたことがある方もいらっしゃるかもしれません。この5つの部位の中でも、シャトーブリアンは最も厚みがあり、肉質が良いとされています。

ヒレはフランス語で「フィレ(fillet)」と呼ばれることから、日本でもヒレと呼ぶようになりました。ちなみに、英語では「テンダーロイン(Tender-Loin)」、関西方面では「ヘレ」と呼ばれることもあります。

シャトーブリアンは牛全体の3%しか取れない

シャトーブリアンを含むヒレが占める割合は、牛全体の3%。一頭の牛からヒレはたったの2本しか取ることができません。牛の大きさにもよりますが、重さにすると一般的な牛の場合シャトーブリアンは1kg以下、ヒレ肉1本が4kgの場合シャトーブリアンはそのうちおよそ600~800gしか取ることができません。そのためシャトーブリアンは「幻の部位」「究極の赤身」とも呼ばれており、その希少価値の高さからあまり市場には出回ることはありません。

シャトーブリアンの名前の由来はフランスの政治家

「シャトーブリアン」の名前は18~19世紀のフランスで活躍したフランソワ=ルネ・ド・シャトーブリアンに由来する、という説が現在最も知られているシャトーブリアンの名前の由来です。シャトーブリアンは作家であり、政治家でもありました。イギリス駐在大使や外務大臣などを歴任した彼は、一方で大変な美食家でもありました。彼は肉の中でも特にこのシャトーブリアンに当たる部位を大変好み、繰り返し食すほどでした。そんなシャトーブリアンのために、料理人・モンミレイユがシャトーブリアンのステーキを考案し、シャトーブリアンの名前を冠したとする説があります。

他にも、シャトーブリアンの名前は、畜産物の集積地シャトーブリアン市(フランスロワール=アトランティック県)に由来しているという説もあります。シャトーブリアン市は田園風景に囲まれたのどかな地域です。今でこそ金属加工やプラスチックの製造が盛んですが、長い間農業や牛の飼育が盛んでした。

シャトーブリアンはとても柔らかい

シャトーブリアンについて、特筆すべきはその柔らかさです。そもそもシャトーブリアンが含まれるヒレは牛の中でも最も柔らかい部位で、脂肪や筋がほとんどなくキメが細かい肉質となっています。その理由は、ヒレが最も運動しない筋肉であるためです。筋肉は動かせば動かすほど固くなります。したがって、ほとんど運動しない筋肉であるヒレは、赤身にも関わらず柔らかさを保つことができているのです。柔らかい肉といえば霜降り肉のようにサシが入っているのが一般的ですが、シャトーブリアンは脂肪が少ないのが特徴です。

ヒレの周りには脂肪が付着していますが、これも精肉にする段階で除去されてしまうため脂っこさはありません。脂肪が少ないのに柔らかい、そんなシャトーブリアンの柔らかさは一度の咀嚼で噛み切れるのはもちろんのこと、箸でも切り分けることができるほどです。肉の脂が苦手な方、赤身の硬さが噛みにくい方には、シャトーブリアンが向いているでしょう。味付けは塩コショウや醤油などで控えめにして、シャトーブリアンの柔らかさと上品な旨味を味わうのがお薦めです。

シャトーブリアンの美味しい調理法

ヒレはローストビーフやカツレツにして味わうのも良いですが、ヒレの中でも特に肉質の良いシャトーブリアンは分厚くカットしてステーキにするのが最も美味しく味わえる調理法となっています。その理由は、分厚くカットすることで肉汁が流れにくくなるからです。シャトーブリアンの特徴である柔らかい肉質を保つため、表面は焼きすぎず、レアやミディアム程度にとどめておくのが良いでしょう。焼き加減をミディアムにすると、柔らかくジューシーな味わいが楽しめる上に、胃にも過度な負担をかけません。ヒレが「肉の女王」と称されるのも納得の美味しさです。

またシャトーブリアンは舌触りがよく上品な旨味があることから、ワインと一緒に楽しむことで美味しさを倍増させることができます。一般的に魚料理には白ワイン、肉料理には赤ワインを合わせる傾向にありますが、シャトーブリアンは赤ワインだけでなく、白ワインや日本酒を合わせても美味しくいただくことができます。日本酒の場合、赤身が多い肉にはお米の香りが強い純米吟醸酒を合わせると良いでしょう。せっかくの超希少部位「シャトーブリアン」に出会えた際は、固定概念にとらわれず、自分なりの美味しいペアリングを見つけてみてください。

まとめ

超希少部位「シャトーブリアン」とは?味や美味しい調理法をご紹介

今回は、超希少部位「シャトーブリアン」についてご紹介しました。シャトーブリアンは六本木駅近く「牛牛 西麻布 総本店」でご提供しております。シャトーブリアン以外にも生食用食肉提供認可店ならではの肉のユッケや刺身といった多彩な料理を、落ち着いた個室でお楽しみいただけます。