炙り焼きした牛肉はなぜ美味しいのか?焼肉店で食べる炙り焼肉

炙り焼きした牛肉はなぜ美味しいのか?焼肉店で食べる炙り焼肉

焼肉といえば、その名のとおり「焼いたお肉」をイメージする方が多いかと思います。しかし、最近では新たに「炙る」という調理法も注目されています。握り寿司などでよく耳にするこの「炙り」ですが、炙ることによって、どのようなメリットがあるかご存知でしょうか。

今回は、炙り焼きした肉がなぜ美味しくなるのかについてご紹介します。

「焼き」と「炙り」の違い

お肉など「焼く」という行為は、そもそも全体に火を通すことを目的として行います。一方で「炙り」は、直火によって表面を焦げさせることを目的としています。炙り焼きは、魚をはじめとした魚介類や牛肉で活用されます。

焼肉店での焼き方

焼くといってもさまざまな焼き方が存在します。焼肉店では主に食材を直火もしくは、高温の炭などの物体に近づけて、加熱処理を行います。「直火焼き」とも呼ばれており、人類が一番はじめに行った調理法です。

また、焼肉店で網を使用して焼く方法を「網焼き」とも呼び、加熱前に塩やタレなどの調味料で、味付けをしてから焼くことが主流です。

焼肉店での炙り方

焼肉店では基本的に、豚肉や鶏肉などは網焼きで中までしっかり火を通します。中には、しっかりお肉を焼いた後、バーナーで炙りカリッとした焦げを作ることもあります。一方で牛肉は、軽く表面を炙るだけで美味しく食べることができます。

肉を炙るメリット

お肉を炙り焼きすることで、通常の焼き方では再現できないやわらかさや、風味を感じることができます。

肉が硬くならない

お肉を焼くと、どうしても肉質が硬くなってしまいます。噛みきりにくくなってしまい、中には美味しさが半減してしまうお肉も存在します。お肉が硬くなってしまうメカニズムは、含まれているたんぱく質に関係があります。

お肉はたんぱく質から出来ており、さらにたんぱく質のなかにもさまざまな種類があります。人間の身体にも10万種類のたんぱく質が存在しており、動物も例外ではありません。このたんぱく質の筋肉を構成している部分が、焼いた後のお肉の硬さに影響を与えます。

筋肉のたんぱく質のひとつである「コラーゲン」は、袋のようなものをまとっています。このコラーゲンの袋に熱を与えると、コラーゲンの袋が収縮してしまい、お肉が硬くなってしまうのです。

炙ることによって、コラーゲンの袋に熱があまり通らず、やわらかなお肉に仕上げることができます。この炙り焼きは、豚や鶏などの完全に火を通さなければならないお肉には、十分な効果を発揮することが出来ません。

表面を炙るだけで食べられる牛肉に活用することで、生の濃厚な肉の旨味と炙ったときに発生する香ばしいかおりを堪能することが出来ます。

メイラード反応

焼肉で最も重要な調理の化学反応に「メイラード反応」があります。メイラード反応とは、加熱調理によって、たんぱく質のアミノ酸と糖が反応することをいいます。この反応が起こると、生のお肉では感じることができない旨味や風味、香ばしさがグッとアップします。

しかし、このメイラード反応には注意しなければならない点があります。焼いたお肉のコゲの部分には、微量ながら発がん性物質が含まれています。コゲだけが原因で大病を患ってしまうという可能性は、きわめて低いです。しかし、知っておくに越したことはないでしょう。

また、この発がん性物質は炭火焼をすることで、さらに増加するともいわれています。メイラード反応を活用した炙り焼き肉は、旨味や風味を増加させる反面、さまざまな反応物を生み出すことを忘れてはいけません。

バーナーなどを利用して、コゲを程よくつける分には問題ありません。焦がしすぎず、丁度良い炙り焼きをすることで、美味しく焼肉を堪能することが出来ます。

牛肉がレアで食べられる理由

豚や鶏などのお肉は、しっかり火を通さないといけないのに対し、牛肉は表面さえ焼いてしまえば問題ありません。なぜ牛肉だけはレアで食べられるかご存知でしょうか。これには理由があり、牛肉の中には寄生虫や菌が存在しないことが分かっているからです。

しかし、牛の中でも消化器官の部分や、牛レバーには細菌や寄生虫が存在している可能性があります。生レバーを食べる際は、ご家庭で食べるよりも焼肉店などでしっかり処理されたものを食べましょう。

牛肉のユッケによって、食中毒事件が多発したことにより、牛肉の表面はしっかり殺菌することが重要視されるようになりました。牛肉の表面には菌が付着してしまうことがあるため、表面のみ焼くことが基本的に義務付けられています。

焼肉店で提供される、炙り焼きの牛肉も同様に表面を炙っているため、細菌を死滅させることができています。牛肉に潜んでいる食中毒菌は、一般に75℃の高温で1分間加熱したら死滅するといわれています。

牛肉だからこそ、炙り焼きによるほとんど生の状態のお肉を、堪能することが出来るのです。豚肉や鶏肉はウイルスや寄生虫を、肉自体が保有している可能性があるとされています。鶏肉には有名な「サルモネラ菌」も保有しているため、生で食すことは基本的に禁じられています。

まとめ

炙り焼きした牛肉はなぜ美味しいのか?焼肉店で食べる炙り焼肉

焼肉店で焼肉を食べるとき、通常通り焼くお肉も美味しいです。しかし、炙り焼きされた焼肉も、旨味や風味が最大限に引き出されていつもとは違う味を堪能することが出来ます。西麻布で個室焼肉店を経営している「牛牛 西麻布 総本店」では、こだわりの黒毛和牛を絶妙に炙り焼きした焼肉を味わうことが出来ます。

いつもとは違う雰囲気と、こだわりの演出を楽しみながら、焼肉を堪能したい方はぜひ一度、当店へお越しください。